Vakuumtørret kød: hvordan man kan helbrede det og opbevare det godt

Lav din egen hjemmelavet tørret kød er meget tilfredsstillende, men den klassiske metode med groft salt kan hurtigt blive upræcis: for salt, ikke homogen nok eller simpelthen upraktisk i et familiekøleskab. Det er her vakuumsaltning, også kaldet balance saltning, ændrer situationen.

Princippet er enkelt: vi vejer kødet præcist, vi måler saltet præcist, så lader vi alt vakuumpakket stå i kulden. Resultat: hærdningen er mere regelmæssig, renere og frem for alt meget nemmere at kontrollere. Sous-vide klarer ikke alt alene, men det gør saltefasen meget mere overskuelig.

Hjemmelavet hærdning Ekstern støvsugermaskine

• Rens forseglingen for at holde naturlig saltlage i posen
• Meget praktisk til balancesaltning i køleskabet
• God løsning til andebryst, filet mignon eller tørret oksekød

Se anbefalet maskine

Hvorfor bruge sous vide til tørret kød?

Sous vide er ikke til for at tørre kødet: det griber hovedsageligt ind Før Og Efter tørring.

• Før tørring : det hjælper til at udføre mere regelmæssig saltning med en præcis afmålt mængde salt.
• Efter tørring : det hjælper med at stabilisere produktet, forhindre det i at blive ved med at hærde for hurtigt og bevare det bedre.

Den største fordel ved vakuumsaltning er derfor beherskelse : mindre plads, mindre håndtering, mindre "tilfældigt" overskydende salt.

Princippet om vakuum ligevægtssaltning

I stedet for at begrave kødet i en stor mængde salt, beregner vi en præcis dosis afhængig af emnets vægt. Det er denne tilgang, der begrænser udskejelser og gør resultatet mere reproducerbart.

For et helt stykke kød fungerer mange hjemmeopskrifter 30 til 35 g salt pr. kilo kød, nogle gange lidt mere afhængig af den ønskede stil. Vi kan også tilføje:

• lidt sukker for at afrunde smagen;
• peber, bær, chili, urter eller enebær;
• tørre aromater i henhold til den ønskede profil.

Denne logik fungerer meget godt på:

• DE tørret andebryst ;
• DE svinemørbrad ;
• stykker af hjemmelavet oksekød bresaola.

Trin 1: krydres og vakuumforsegl

1. Vej kødet præcist.
2. Forbered salt + aromatisk blanding afhængig af vægt.
3. Masser hele rummet godt på alle sider.
4. Læg det i en pose uden film eller mellememballage.
5. Tom og sodavand.

Under den kolde hvile trækker saltet noget af vandet ud af kødet. Denne naturlige saltlage forbliver i kontakt med stykket i posen, hvilket fremmer en mere jævn fordeling.

Hvor længe lader du vakuumlukket kød stå i køleskabet?

Saltetiden afhænger hovedsageligt af tykkelsen. En simpel tommelfingerregel er at tælle ca 1 dag pr. centimeter tykkelse, med en lille margen afhængig af rummet og det ønskede resultat.

I praksis:

• EN andebryst drejer sig ofte om 5 til 7 dage ;
• EN filet mignon kræver ofte et par dage mere afhængigt af kaliberen;
• et stykke af oksekød tykkere kan kræve mere.

Det vigtigste er at forblive i konstant kulde, omkring 2 til 4°C, i hele denne fase.

Trin 2: tørring, den rigtige raffineringsfase

Når hærdningen er færdig, stopper sous videen midlertidigt: kødet skal nu lufttørre. Det er denne fase, der giver den endelige tekstur af tørret kød.

1. tag delen ud af posen;
2. tør det omhyggeligt af;
3. afhængigt af opskriften, skyl hurtigt eller ej;
4. vej det;
5. placer den på et stativ eller i et miljø, der er egnet til tørring;
6. følger udviklingen over tid.

Mange præparater anses for klar, når stykket er tabt ca 30 til 40 % af dens oprindelige vægt, afhængig af den ønskede tekstur.

Kan du tilføje for meget salt med denne metode?

Den store fordel ved balancesaltning er, at det i høj grad mindsker risikoen for massiv oversaltning, der sker ved nedgravning i groft salt. Da dosis måles fra starten, er resultatet generelt mere kontrollerbart.

På den anden side betyder det ikke, at vi kan dosere tilfældigt: Hvis opskriften er for salt i starten, bliver det endelige produkt også. Sous vide retter ikke en dårlig formel, det gør den bare mere konsistent.

Hvordan opbevarer man kød, når det er tørret?

Når kødet er modnet, som du ønsker, bliver sous vide igen meget interessant. For hvad? Fordi det tillader stabilisere den resterende luftfugtighed og for at forhindre stykket i at blive ved med at tørre for hurtigt i kontakt med luft.

I praksis tillader vakuumpakning af det tørrede kød ofte:

• for at holde en mere smidig tekstur;
• at begrænse overfladeoxidation;
• opbevares bedre i køleskabet;
• at fryse rent uden at tørre yderligere ud.

For et relateret emne om tørt charcuteri kan du også læse Vakuumpakket pølse: konserveringsvejledning.

Opbevaringsskema for vakuumtørret kød

Faktiske tider afhænger af tørregraden, fremstillingshygiejne og opbevaringstemperatur. Her er nogle forsigtige retningslinjer:

Jeg har bevidst reduceret varighedsløfterne: for hjemmelavede produkter er det bedre at forblive forsigtig og tænke i reel kvalitet frem for teoretisk maksimal varighed.

Hvis dit hovedformål frem for alt er at beskytte produktet i fryseren, er artiklen Hvilken vakuumpakker til frysning uden kuldeforbrænding? afslutter dette emne godt.

Skal man tage det tørrede kød op af posen inden man spiser?

Ja, det er ofte at foretrække. tage den ud 20 til 30 minutter før servering giver rummet mulighed for at genvinde en vis temperatur og udtrykke sine aromaer mere fuldt ud.

På godt tørrede produkter er smagsforskellen ofte tydelig mellem en skive taget direkte fra kulden og en skive, der langsomt bringes tilbage til temperaturen.

Konklusion: sous vide erstatter ikke tørring, men det ændrer virkelig på hærdningens kvalitet

Til hjemmelavet tørret kød er sous vide frem for alt et redskab til præcision og komfort. Det hjælper med at opnå mere regelmæssig saltning, forenkler hvilefasen og bliver derefter meget nyttig til at bevare stykket, når det er tørt.

Brugt rigtigt gør det ikke "alt" for dig, men det gør hele processen meget mere overskuelig.